Comida Italiana; un recorrido a su gastronomía.

Por: Comunicación Digital Levapan.

¿Quién no ha degustado una deliciosa pizza, un risotto y ni decir una pasta?, aromas y sabores que conocemos muy bien, la comida italiana  ha llenado con sus maravillosas recetas las cocinas de todo el mundo.

La comina italiana es célebre, sus especialidades no pasan desapercibidas cuando son auténticas, destacan también la charcutería de Milán o de Bolonia, la mortadela, el prosciutto y el salami, el jamón de Parma y el Zampone de Módena. Además de admirar la calidad del gorgonzola y del parmesano y la excelencia indiscutible de los gelati, los granizados, las cassattas y el café.

Además de estos productos mundailmente conocidos, la gastronomía italiana, heredera de largas tradiciones, ha sabido perpetuar antiguas preparaciones como la polenta, calcada de las gachas de cereales de los legionarios del César y que también consumían habitualmente numerosos romanos.

Cocina por regiones

Hasta hace poco tiempo una frontera culinaria  separaba el Norte país de la mantequilla, del queso de vaca, del arroz, del barolo o del valpolicella,  Y el Sur reino del aceite de oliva, la pasta y el  marsala.

Los toscanos se erigieron en enlace abriendo restaurantes en los que  triunfaban el aceite de Lucca, el entrecôte  a la florentina, las alubias y el chianti. La pizza conquistó el Norte, mientras que el risotto y la polenta se adoptaban en el Sur. Pese a ello, siguen vigentes ciertas dominancias.

Lombardía sigue fiel a las preparaciones a la milanesa, ricas en mantequilla, a las sopas, a las verduras y al ossobuco.

En Venecia se imponen los pescados y los mariscos al Azafrán. En Liguria triunfan las farsas con sabor intenso y las elaboraciones a base de albahaca como el pesto. En Emilia, todo converge hacia Bolonia, destacada sobre todo por su charcutería y su gama inagotable de pastas.

Toscana se enorgullece de su aceite de oliva y de su carne roja, la famosa  razzia chianina. Las Marcas no se queda atrás, con su caza y sus aceitunas, ni el Lacio, con sus frituras o sus callos en ragú, Ni Campania, con sus cocinas popular y aristocrática y sus diferentes sazones para los macarrones, ni Apulia, auténticas huerta del país, ni Calabria, con sus renombradas berenjenas, ni Sicilia, tierra de cítricos y pescados en papillot con hierbas aromáticas, ni Cerdeña, con su miel y sus poutargue (huevas del pescado).

Arroz y Pasta: Los italianos han sabido elaborar prodigios de refinamiento sobre platos tan simples como el arroz y la pasta.

El arroz es el soporte perfecto para todos los sabores. Se degusta rebosante de caldo oloroso, dorado con Azafrán a la milanesa, en timbal a la piamontesa (con pollo y trufas blancas), como rellenos de tomates y de pimientos, con ajo y albahaca,  y como guarnición de pescados y mariscos, acompañado por setas salteadas o guisantes, como en el célebre risi e pisi veneciano.

En cuanto a las famosas pastas italianas, su reputación ha dado la vuelta al mundo. En Italia, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano, napadas con coulis de tomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o de salsa alla carbonara (a base de panceta ahumada, yemas de huevo, nata líquida, pimienta y queso rallado).

La pasta  da lugar a refinamientos sorprendentes, como los spaghettis con le vongole de Nápoles (acompañados con almejas abiertas en un sartén, aceite de oliva, ajo y perejil) y como el pesto (condimento genovés elaborado con albahaca, perejil y mejorana picados con aceite, parmesano, ajo y piñones) que acompaña generalmente a las trenette (spaguettis planos).

Todo el mundo conoce los canelones, los raviolis o los tortellinis, pero no siempre los Cappelletti de Emilia (sombreritos) rellenos de picadillo de  pollo, queso y huevo) los pansotti de Rapallo (rellenos de espinacas y ricotta y servidos con una salsa de nueces) los spaguettis a la siciliana (napados con berenjenas fritas, ricotta, salsa de tomate y albahaca) o la pasta con le sarde (mararrones napados con salsa de hinojo, uvas pasas y piñones, y cubiertos con sardinas frescas).

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Carnes y pescados. Italia también honra la carne con una gran diversidad que no puede reducirse al ossobuco. Los piamonteses  aprecian el bollito místo, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el Stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos acompañan el primero con una salsa picante a la célebre mostaza de frutas de Cremona (mostarda di Cremona), y aprecian la busecca (sopa espesa de callos de ternera, alubias y verduras).

Toscana es fiel a la bistecca a la florentina , el Lacio al cordero lechal, y Campania al pescado. La preparación a la pizzaiola (ternera salteada con aceite muy caliente y luego aromatizada con tomate, ajo y orégano) es común en todo el país.

Ternera: la variedad de preparaciones de ternera es sorprendente; saltimbocca a la romana, involtini milaneses (propietas con jamón), picatta con limón o con marsala, la carré de ternera en papillot con alcachofas pequeñas, el célebre, vitello tonato (ternera con atún y anchoa acompañado de alcaparras), ternera con aceitunas de Livorno, messicani (escalopas muy finas), rellenas, salteadas en mantequilla y  desglasadas al vino blanco y marsala) y farsumagu siciliano (una loncha fina y ancha de carne enrollada con huevos duros, apio, queso, salchichón y jamón, y luego asada).

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a las Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la Toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre un lecho de polenta.

Pescados: proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellena de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país donde abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos (en caldo corto, servidas en un aceite de oliva muy afrutado y con limón) y la lamprea (napada con puré de tomate al ajo). Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

Verduras y los infaltables postres: Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano, calabacines y pimientos rellenos, alcachofas rehogadas.

Hay otras preparaciones menos conocidas que merecen ser descubiertas:

Cardos a la piamontesa, que se mojan en una salsa emulsionada caliente, a base de aceite, mantequilla y ajo: fagioli (alubias) que se toman tibias con aceites de oliva: espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida: habas, guisantes y alcachofas con jamón o cebolla, cocidos a fuego lento con una chifonada de lechuga; cappon magro, compuesto de rebanadas de pan tostado al horno frotadas con ajo, a las que se superponen capas de verduras cocidas, todo ello cubierto por una escórpora cocida en caldo corto y su pesto aromatizado y montado como una mayonesa con aceite de oliva.

A menudo se termina la  comida con un queso (gorgonzola, provolone, Bel Paese, incluso mozzarella) o frutas, antes de tomar un café expreso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, los baicoli venecianos (delicadas galletas al limón), el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras) la cassata siciliana, la torta di ricotta, con sus múltiples recetas o los helados.

“Eres lo que comes, así que come bien” – Chef Francesco.

Fuente: Diccionario Larousse Gastronomique en Español.

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