Por: Comunicación Digital Levapan.
Esta infusión proviene de las hojas secas de un arbusto asiático de hojas perenne (es decir que las hojas duran verdes en todas las estaciones). Es la segunda bebida que más se consume en todo el mundo después del agua.
Existen dos variedades principales de esta planta, la de China y la de la India.
El clima, le terreno, la altitud y la orientación influyen sobre la calidad, el color, el perfume y el sabor del té.
Los mejores cultivos se obtienen a 2.000 metros de altitud y se recogen en primavera.
El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón a la India y a otros países de Asia, Oriente Medio y Rusia.
Los holandeses la introdujeron en el siglo XVII a Europa, dándola a conocer a los franceses y a los ingleses quienes la convirtieron en su bebida nacional.
El té ha sido considerado también como un remedio médico, ha sido una bebida de moda, en un inicio solo la bebían los aristócratas, después se popularizó.
En China y sobretodo en Japón con la ceremonia del té, esta bebida ha marcado la vida social y cultural de estos países.
Países productores de té:
Actualmente el orden es: India, Sri Lanka, China, Japón, Indonesia, este de África, América Latina y Rusia.
La recolección de té se hace durante todo el año, salvo en altitud. El arbusto del té silvestre puede alcanzar los 10 m de altura, pero las plantas cultivadas se mantienen a 120 mts del suelo, formando matas a la altura de los recolectores, se saca el botón terminal de cada tallo llamado pekoe que proviene del chino pa ko “vello”) y luego las hojas que siguen, en mayor o menor cantidad, según la calidad buscada.
Cuanto más finas y jóvenes son las hojas, mejor será el té.
Por orden de calidad se distinguen:
- Orange Pekoe: la punta del botón es amarilla – anaranjada, el pekoe (hojas más cortas y sin botón).
- Pekoe Souchong: (hojas todavía más cortas, de mayor edad) y el Souchong (hojas de mayor edad enrolladas en bolas)
Las hojas rotas se venden bajos los mismos nombres, precedidas de la mención broken.
Comercialmente se encuentran clásicas mezclas de tés no perfumados de numerosas procedencias, llamadas blended.
También se han comercializados además de los tés en bolsitas (de papel o de muselina), polvos de té instantáneos, liofilizados, sin teína o perfumados.
Clases de té
De acuerdo al secado al que se haya sometido se distinguen dos clases de té: El Negro o el verde.
- Té verde: no fermentado y tostado directamente después de la recolección, lo que proporciona una infusión fuerte y acre, aunque bastante clara.
Esta es una especialidad de China y Japón.
Las hojas de té se someten inicialmente a torrefacción (tratamiento térmico de cualquier producto con baja actividad del agua (baja humedad), tostar) durante unos segundos para impedir la fermentación, es muy apreciado por los chinos y los musulmanes (que por su religión tienen prohibido el té fermentado). Se distinguen en particular tres clases de este tipo de té:
- El gunpowder (“pólvora de cañón”), llamado chao chen en China, que tiene las hojas enrolladas que parecen granos pequeños.
- La variedad tychen (gran pólvora de cañón o té imperial) tiene las hojas de mayor tamaño.
- El té marroquí a la menta, que es muy refrescante.
- El té japonés, llamado Sincha, que proporciona una infusión de color intenso.
- Té negro: es el más corriente, fermentado y desecado. El oolong es una calidad intermedia.
Pasa por cinco operaciones de deshidratación y ablandamiento de la hoja, el enrrollado (las células de la hoja se rompen para liberar y mezclar los componentes), la fermentación húmeda (de dos a tres horas a 27°C), la desecación (veinte minutos a 90°C) y la selección se hace según los grados de calidad.
1. Los tés de Sri Lanka: (Ceilán) proporcionan infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple, que se pueden beber a todas horas. Las mejores variedades se agrupan el:
- Orange pekoe finest: grandes hojas muy perfumadas, de sabor fino que dan una bebida ambarina y que se sirve sobre todo para la tarde, sin leche.
- Flowerry pekoe: hojas enrolladas que se desarrollan bien en la infusión dando un té con cuerpo, caliente en el paladar, que combina bien con limón).
- Uva highland: “grand cru”, que se degusta sin leche, proporcionado por hojas grandes.
- Broken Orange Pekoe fine: té con cuerpo que se bebe en el desayuno, con leche.
- High grown: té de color intenso, muy perfumado, excelente por la mañana.
2. Los tés de India: son muy aromáticos, los más prestigiosos son:
- Darjeeling; afrutado con un pos-gusto de miel, que combina muy bien con la pastelería y cuyo sabor varía de acuerdo con su procedencia, (selimbong, sington, jungpana, etc).
- El Assam: con cuerpo y caliente en el paladar, que se puede realzar con un poco de leche, proporcionado con hojitas rotas con la punta dorada-
- El bengale: con hojas grandes que proporciona un té ligero, con sabor a almendra delicioso en el desayuno.
3. Los tés de China: comprenden el Yumman o moka de los tés (estimulante con cuerpo, con un sabor que recuerda le chocolate y con hojas de punta dorada.
- El Caravane: aromático, débil en teína, aconsejado para la noche.
- El Keemun (de propiedades digestivas), el gran mandarín (de Jazmín) que acompaña bien a la cocina oriental.
- Los tés de China ahumados: incluyen el Imperial souchong hecho con hojas jóvenes y tiernas, mezcladas con flores de jazmín, aconsejado para la tarde.
- El Lapsang souchong: elaborado con hermosas hojas anchas, mezcladas con puntas blancas, más ahumado que el anterior.
- El Tarry souchong: de hojas largas y sabor ahumado muy acentuado.
El té, es una bebida sin calorías y sin sodio, es conocido desde la antigüedad por sus calidades; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es benéfico para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre.
Se recomienda mantenerlo en una caja metálica, al abrigo de la luz y de la humedad, pero no más de dieciocho meses (hasta 3 3 años en el caso de los tés de China) el té comprado al peso siempre es preferible a las bolsitas.
«El té se bebe para olvidar el continuo estruendo del mundo» – Tien Yiheng.
Fuente: Fuente: Diccionario Larousse Gastronomique en Español.
