Sous chef; la mano derecha en la cocina.

Por: Comunicación Digital Levapan.

El equipo de trabajo de una cocina es muy importante, cada integrante cumple una función especial y todos juntos conforman una brigada de cocina estructurada y jerárquica para poder proporcionar la cantidad de platos pedidos de manera ordenada, limpia y de calidad. Uno de los integrantes de la brigada de cocina, de gran importancia, es el Sous Chef o el Sub Chef.

El Sub Chef es la mano derecha del Chef o Jefe de Cocina, cuando está ausente, el Sub Chef asume su lugar y se encarga de supervisar el funcionamiento de la cocina.

 

El equipo de trabajo se dirige al Sub Chef en dado caso de tener consultas o problemas en la cocina y él, a su vez responde de manera rápida con soluciones para mantener el orden y la eficiencia.

Como segundo al mando, es el responsable en de la cocina, debe responder a las tareas encomendadas por el Chef y mantener el cuidado de la brigada de cocina en temas de higiene, preparación de alimentos, políticas de trabajo, servicio de calidad y procedimientos correspondientes de la cocina.

Generalmente el puesto de Sub Chef es la antesala o preparación antes de asumir el puesto de Chef o Jefe de Cocina. Algunos Sub Chef se especializan un tipo de arte culinaria específico, por ejemplo, oriental, étnico o mediterráneo. También en un área específica como: preparación de carnes, repostería o alimentos marinos. A pesar de que se pueden especializar en una área o tipo de arte culinario, el su Sub Chef debe ser versátil, multitareas o multifacético.

 

Algunas de sus funciones son:

  • Supervisar al personal de cocina asegurando que cumplan sus funciones teniendo en cuenta su asignación y la calidad de las mismas.
  • Preparación de platillos nacionales e internacionales.
  • Manejo de utensilios de cocina industrial.
  • Realizar la supervisión del área de oficina en ausencia del
  • Trabajar junto al Chef en la elaboración de menús que sigan la línea de perspectiva del lugar. Platillos nuevos, de calidad e innovadores.
  • Hacer seguimiento a incidencias en el área de trabajo y asistir al Chef en la solución de las mismas.
  • Estar atento a las novedades culinarias e ingredientes o técnicas nuevas.
  • Tener un sistema de proveedores de buena calidad e higiene para adquirir los insumos necesarios.
  • Verificar la calidad de los productos.
  • Capacitar al personal de brigada de cocina en dado caso que surjan cambios en actividades o puestos de trabajo.
  • Llevar un inventario de los insumos y la lista de los faltantes para realizar su reposición.
  • Mantener en orden y perfecta limpieza los utensilios de la cocina, en especial la vajilla ya que está es la que se presenta ante los clientes.

 

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  • Incentivar al personal para que cumplan con sus funciones de manera responsable y oportuna.
  • Evaluar el desempeño del equipo de trabajo y retroalimentarlos pertinentemente.
  • Cumplir y velar por el cumplimiento de las políticas de higiene, calidad y seguridad de la cocina y su personal.

El Sub Chef debe estar calificado para trabajar en equipo, en un ambiente activo y dinámico como lo es el de una cocina. Debe estar capacitado para asumir la administración de una cocina y cumplir con sus funciones de manera impecable. Debe ser creativo y audaz, si surge algún inconveniente en la cocina o con el personal, debe tener la capacidad de buscar soluciones rápidas y eficaces.

Para ser Sub Chef no se requiere necesariamente de un título, pero, no está de más adquirir uno y ser disciplinados en cuanto al tiempo laboral para asumir después el puesto de Chef o Jefe de Cocina. Un Sub Chef debe tener don de mando, además de habilidades y destrezas de comunicación, organización, liderazgo, paciencia, pasión por la cocina, preparación práctica y académica, y en disposición de aprender o laborar jornadas largas.

 

En cuanto al vestuario el Sub Chef,  consta de chaquetilla o camisa de Chef, que en algunos casos lleva bordado el nombre o apellido del portador, en especial si es el Jefe de Cocina; pantalones de diseño simple, y gorros altos que cubran la mayoría del cabello.

La distinción en este caso es que el Chef o Jefe de Cocina siempre va de blanco y lleva un mandil o delantal blanco, en caso de ausentarse, el Sub Chef asume la postura del Chef y debe llevar el mandil siempre impecable ya que es el encargado de recibir a la clientela. El resto del personal puede usar delantales de negros o de tonos oscuros según la política del lugar.

En las cocinas modernas se tiene siempre ordenado el equipo de trabajo, cada función y las tareas que se desempeñan en ella, hacen que la cocina brinde un excelente servicio. No importa el cargo, se trata de trabajar en equipo.

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