Por: Laura Alejandra Castro Herrera – Comunicaciones Levapan.
Por décadas, la ciencia ha permeado muchos sectores y el gastronómico no es la excepción. Con la llegada de nuevas tecnologías a la cocina, se han incorporado diferentes técnicas y métodos que han logrado facilitar y agilizar los procesos culinarios. Y es que exactamente de eso se trata “cook and chill” un procedimiento que optimiza el tiempo en la cocina y trae grandes beneficios para los restauranteros.
¿De qué se trata la cocina “cook and chill”?
De forma literal se trata de cocinar y enfriar, tal como su nombre lo indica. Sin embargo, es un procedimiento que requiere de conocimiento y técnica para poder ser llevado a cabo con éxito. Consiste en aplicar un método de cocción a un alimento específico para luego realizar un abatimiento en el menor tiempo posible. Para llevar a cabo este proceso, se debe tener en cuenta que es necesario contar con la maquinaria correspondiente, es decir, un equipo de refrigeración o congelación industrial.
El abatimiento puede ser enfriado o congelado; en el primer caso, se debe enfriar el alimento a una temperatura de 3° a 5° en menos de 90 minutos. En el segundo caso, se trata de llevar el alimento a una temperatura de -18° en menos de 200 minutos.
Paso a paso
- En primer lugar, se debe realizar la cocción de los alimentos. En este punto cualquier método es válido.
- Luego de cocinar los alimentos, se debe proceder al abatimiento de forma inmediata; se debe tener en cuenta que si se opta por enfriar a una temperatura de 3° a 5° en menos de 90 minutos, la preparación se conservará de cinco a ocho días. Y de otro lado, si se congelan los alimentos a una temperatura de -18° en menos de 200 minutos, el platillo podrá mantenerse en buen estado durante varios meses.
- El tercer y último paso es la regeneración de los alimentos, esto se puede lograr a través de hornos especiales o simplemente, por medio de la técnica conocida como “baño de María”. Es importante aclarar que no se trata de recalentar la preparación sino de restaurar el platillo con vapor y temperatura, esto evitará que se pierda la jugosidad y la textura.
Beneficios
- Lo más interesante de esta técnica es que se conserva la textura, el sabor y la jugosidad de la comida sin importar el tiempo que haya pasado desde su preparación inicial.
- Permite optimizar el tiempo y el trabajo en la cocina, ya que se puede aplicar esta técnica antes de tener momentos de alto flujo de clientes.
- Se puede lograr una mayor planificación y estandarización de las preparaciones.
- Cualquier comida puede ser sometida a este proceso y se va a mantener en buen estado.
- Se pueden programar las preparaciones para un tiempo determinado.
- Este proceso garantiza la higiene y seguridad de los alimentos.
¡Atrévase a poner en práctica esta técnica en su restaurante, le ayudará a optimizar el tiempo en la cocina!
Bibliografía: https://bit.ly/32fKolU | https://bit.ly/3com578 | https://bit.ly/3kQfw1C | https://bit.ly/3cu8tah
