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Pérdida de alimentos en los restaurantes, ¿Qué hacer al respecto?

Por: Emely Acosta Caro – Comunicación Digital Levapan.

El desperdicio de comida se ha convertido en un hábito peligroso, cada año cerca de un tercio de los alimentos producidos se desechan, sin su correcto consumo, esta práctica se ha vuelto común en los restaurantes que además de ser un factor económico, puede ser decisivo en el impacto al medio ambiente.

El correcto control de desechos y desperdicios nos traen beneficios tanto económicos como sociales y ambientales, según las cifras, se estima que en países en vía de desarrollo el 40% de los desperdicios se encuentran en las etapas de cosecha y procesamiento de los alimentos.

Mientras por otra parte en países industrializados el 40% de los desechos van de la mano del cliente final, gracias al consumismo desmedido, no ingerir los alimentos en sus fechas de fabricación vigente, tirar alimentos que no son vendidos o que no son consumidos en el hogar, restaurantes o cafeterías etc.

Se calcula que la producción, manufactura, recolección, envasado, transporte y distribución de alimentos que finalmente no serán consumidos, suponen un gasto mundial por año, que puede ascender a un billón de dólares, desde otra perspectiva se puede ver como este volumen de comida, alcanzaría para alimentar a más del doble del índice que hay de desnutrición en el mundo.

Con esto en mente, hay que priorizar cambiar estos malos hábitos, existen varias formas de hacerlo, primero seguir estos consejos que ayudarán al bolsillo y al impacto ambiental:

  • Realizar una auditoría de desperdicios es el primer paso a seguir, ya que es importante tener mediciones y cifras claras de los desechos para saber cuántos son los costos y el ahorro potencial que se puede obtener para el restaurante.
  • Categorizar todos los desperdicios como artículos de papel, productos desechables, producción, carnes, otros.
  • Una vez que todo haya sido ordenado, pesa cada una de las pilas en una báscula y registra sus pesos en una hoja de cálculo.
  • Luego se debe multiplicar cada peso por la cantidad de días que su restaurante está abierto al año; esto le dará una mejor idea de los desperdicios anuales en cada una de las categorías.
  • Cuando el personal obtenga todo lo posible de la materia prima, capacitando sus habilidades para ello, se debe seguir de cerca los desperdicios, para saber si algo se produce de más en el día haciendo un estimado de producción en los días determinados y con cada menú disponible, saber las porciones convenientes para el cliente, sus gustos, y platos estrella en el restaurante, garantiza que la producción sea la estimada y reduce costos.
  • Implementar el sistema PEPS PE primeras entradas /PS primeras salidas, de esta manera el inventario se organizará y rotará con los ingredientes más antiguos, esto garantiza que no se deseche ningún producto por fecha de caducidad.

Proceso para evitar el desperdicio de comida

El proceso se debe seguir de cerca debido a que cada aspecto mencionado para aplicar la solución correspondiente a cada problema hallado sobre el desperdicio de alimentos y tener un control detallado de las cifras de consumo del restaurante siguiendo las reglas básicas en pequeñas cantidades:

1. No exagerar en las porciones, reutilizar las sobras.

2. Comprar inteligentemente con una lista definida de las necesidades del negocio y sabiendo que se va  a consumir.

3. Almacenar correctamente los alimentos para garantizar su vida útil.

4. Estar al tanto de las fechas de fabricación, caducidad y rotar los productos acordes a lo que se va comprando en los restaurante y negocios por su fecha de caducidad.

5. Donar lo que la empresa o restaurante va a botar, ya que puede ser útil para otras personas.

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