La hidrólisis, uno de los cambios en el aceite.

Por: Comunicación Digital Levapan.

Los alimentos fritos son muy apetecibles en diferentes países. En República Dominicana, por ejemplo, el alimento frito más consumido son los llamados tostones, los cuales son pasan por una preparación constante en aceite y son perfectos acompañantes de diversos platos de la región.

Pero, ¿qué pasa con el aceite en el que son procesados los alimentos fritos?

El aceite sufre varios cambios ya que al aumentar su temperatura se aceleran los procesos químicos. Es por eso que el aceite se degrada con rapidez y si en él hay residuos de algún tipo de alimento gana sabores u olores desagradables. Uno de los principales cambios y alteraciones químicas del aceite expuesto a alta temperatura es la hidrólisis.

La hidrólisis es la reacción química entre el aceite y el agua produciendo ácidos grasos libres que favorecen a la oxidación del producto y por tal oxidación este se deteriora más rápido. Los motivos por los cuales el aceite y el agua entren en contacto es por la humedad que posea el aceite durante el calentamiento, enfriamiento o almacenamiento.

 

Si el alimento que se desea preparar en aceite posee agua o humedad, esto también influye, por eso es que el aceite toma mal sabor u olor y no sirve para ser reutilizado pues deja los alimentos desagradables al consumo.

El proceso de hidrólisis disminuye el vapor del aceite el cual aparece en la superficie de este cuando está a alta temperatura. Si el aceite se recalienta no es apto para procesar alimentos, ya que pierde sus cualidades y puede llegar a enfermar al consumidor.

Cuando no se le da buen uso al aceite, pasa por este proceso, pierde su calidad y se acorta su vida útil. En cuanto a la fritura esta pierde consistencia y puede adquirir un color y sabor no apetecible.

Entonces, ¿qué aceite es el más recomendable?

El aceite más recomendable para freír es el aceite de oliva, ya que resiste mejor las altas temperaturas, es estable por su ácido oleico, o sea los omegas presentes en el aceite, su descomposición es lenta, tiene la propiedad para que los alimentos freídos absorban menos grasa haciéndolos menos calóricos y más saludables.

 

Cuidados para el aceite

  • Procure que la freidora o el recipiente donde va a freír el alimento esté limpio.
  • Evite que el recipiente o freidora tengan manchas de óxido.
  • No deje restos de alimentos en el aceite.
  • No mezcle el aceite nuevo con el usado.
  • Trate de freír los alimentos sin tanta agua o humedad.
  • Filtre el aceite siempre después de cada uso.
  • Siempre que desee freír algún alimento deje que el aceite caliente bien antes de sumergir el alimento en el aceite.
  • No mezcle diferentes aceites.
  • Cambie el aceite periódicamente, no lo use más de dos o tres veces.
  • Retire o cambie el aceite en caso de mal sabor u olor, no importa que lo haya usado solo una vez
  • No deje que el aceite se sobre caliente.
  • Cuando no esté usando el aceite manténgalo en un lugar seco, limpio y fresco, lejos de la exposición al oxígeno del aire y lejos de la luz directa.
  • Si va a freír un alimento congelado, es preferible que primero lo descongele, aunque algunos productos congelados indican que no es necesario descongelarlo, este proceso sí es indispensable, ya que evita que el aceite se degrade en el primer uso, que la fritura sea apropiada y disminuir el proceso de hidrólisis.

 

Se debe tener en cuenta la temperatura a la que son freídos los alimentos ya que, a mayor temperatura, mayor aceleración química del aceite y mayor degradación del mismo. Lo ideal es que el aceite caliente máximo entre 180- 200°C de manera constante y uniforme, aunque existen alimentos que merecen una mayor o menor temperatura.

Si se dispone a freír un alimento que contiene mucha agua o humedad es recomendable freírlo a una temperatura de 140°C, si el alimento está pre cocido puede freír máximo a una temperatura de 160°C y si el alimento a freír no es muy grande puede estar el aceite a una temperatura de 180°C para que su proceso sea rápido.

Es importante tener el cuidado necesario con los aceites, ya que por sus ácidos no solo puede cambiar la textura y sabor de los alimentos sino que también puede ser un riesgo para la salud del consumidor o producir sustancias tóxicas debido a su desgaste y recalentamiento. El sector hotelero es uno de los más cuidadosos con el tratamiento del aceite ya que atienden a una gran cantidad de personas diariamente que consumen alimentos fritos.

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Los mejores alimentos freídos son los que se obtienen en un aceite a temperatura constante. Freír los alimentos es un proceso agresivo que por lo general les quita cierto valor, por ejemplo algunas vitaminas que llegue a poseer. Por eso este tipo de preparación para los alimentos no es recomendable dentro de la dieta diaria.

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