Por: Comunicación Digital Levapan.
La ingeniería de menú, es una metodología aplicable a los restaurantes que ayuda a potenciar el negocio, a través de la optimización de los recursos ya que permite conocer el desempeño de los platos, generando mejoras sobre los mismos de manera eficiente.
Conceptos de costos, margen y precio de venta hacen parte de la evaluación que se hace a través de la ingeniería de menú, entendiendo muy bien la dinámica de las cartas no solo se rentabiliza el negocio si no también se puede conocer las preferencias de los comensales.
¿Cuál es el indicador que permite saber si un plato es rentable?
Aunque muchas personas creen a primera vista que el indicador o el dato que garantiza la rentabilidad de un plato es el costo, esto no es del todo cierto, muchos restaurantes buscan rentabilidad bajando los costos de los insumos, y no siempre este es un factor clave para lograrlo.
Realmente un plato es rentable cuando el margen bruto del mismo es alta, y no porque sus costos sean bajos. Haga el ejercicio en su negocio, puede llevarse sorpresas.
¿Cuál es la ganancia bruta de un plato?
La fórmula es muy simple
*Precios en pesos dominicanos, sujetos a cambios.
A simple vista se ve que la Salsa Picante de Piña, tiene una rentabilidad del 56% contra 41% de la Vinagreta de Lulo, sin embargo, en el valor neto de la ganancia, la Vinagreta de Lulo da $110 pesos más por porción que la Salsa Picante de Piña, y esos $110 contribuyen directamente a cubrir los gastos haciendo que la operación sea más rentable.
Por ello y como conclusión de esta primera idea, es muy importante no juzgar a primera vista o al ojo, como solemos hacerlo, es necesario estudiar y comparar todo el menú, entenderlo y así sacarle el mejor provecho posible.
Haga un breve ejercicio hoy, y ponga a prueba su carta, deje de lado la visión de estar buscando “el precio más económico” por estar buscando aumentar la ganancia de sus platos.
¿Por dónde puede empezar?
Lo primero para arrancar es definir un líder del proceso, alguien que pueda realizar esta revisión y evaluar los datos, lo segundo determinar el tiempo, es decir durante cuánto tiempo va a tomar la información de su restaurante para hacer la evaluación teniendo en cuenta aspectos como:
- Si el restaurante abre en varias jornadas hay que hacer un estudio por separado es decir la jornada de desayuno, la de almuerzo o cena, no todo junto.
- El cálculo del costo debe hacerse lo más homogéneo posible, es decir las mismas porciones de cada producto en el plato, o esto representará variaciones en el costo.
- Así mismo hay que tener en cuenta el % desperdicios o robo, ya que esto afecta directamente el costo de los productos.
¿Cómo saber si la rentabilidad de los platos de mi carta es buena o mala?
Identificar cual es la rentabilidad positiva es relativamente sencillo, esto lo se hace bajo un concepto llamado Rentabilidad Bruta Promedio, el cual resulta de dividir el total de la rentabilidad del menú, por la cantidad de platos vendidos, una vez defina cual es la rentabilidad de cada uno de los platos, se identifica el promedio, se puede definir en cada uno de los platos, que si son mayores al promedio, se habla de una rentabilidad mayor o alta, si por el contrario están por debajo, serán de rentabilidad baja.
*Precios en pesos dominicanos, sujetos a cambios.
Otro punto a identificar, es que tanto rota un plato del menú, para identificarlo se utiliza un concepto conocido como el Índice de Rotación o Índice de Popularidad, para el cual se ha definido un factor del 70%.
Para conocer el nivel de Rotación o Popularidad de un plato en el menú debe tener un indicador que es conocido como Mix Ideal, que supone que cada plato de mi carta aporta la misma cantidad en ventas que los demás, es decir si tengo una carta con 10 platos, el mix ideal indicaría que:
El total de las ventas / 10 platos = Mix ideal
Total ventas: 100%
Mix ideal 10 platos 10%
Si la carta fuera de 4 platos, entonces el Mix ideal sería del 25%, y así en cada ejemplo. Entonces una vez obtenga el Mix ideal de su carta lo multiplica por el factor 70%, que es el índice de Rotación o popularidad.
*Precios en pesos dominicanos, sujetos a cambios.
Una vez analizados todos los datos con el equipo de trabajo, es hora de tomar decisiones sobre el menú según ha sido evaluado cada plato así:
Popularidad Alta + Rentabilidad Baja
Aunque a sus clientes les encanta estos platos, su rentabilidad no está favoreciendo a su negocio, en ese caso se debe revisar como primera medida el precio, ¿Qué tal elástico es? ¿Es decir, permite un incremento? Haga pequeñas pruebas para revisar esto, una vez revisado el precio, empiece a revisar la presentación, el nombre, las porciones, mejor ubicación en la carta o en última instancia remplace algunos elementos del plato como los acompañamientos o incluya sutiles mejoras para aumentar su desempeño.
Popularidad Alta + Rentabilidad Alta
Son platos que le dan dinero y rotan muy bien en el restaurante, son las estrellas de su portafolio y como tal debe tratarlas, y cuidarlas, manteniendo la receta, no afectando la porción, la calidad, tener cuidado con el manejo del precio, pues este puede ser uno de los factores que le da tanta popularidad, ubicarlo siempre en los primeros lugares de carta junto a platos o bebidas que deseamos impulsar o bien aquellos con desempeño similar.
Popularidad Baja + Rentabilidad Alta
Gana mucho con este tipo de platos, pero poco se venden en el establecimiento, ¿Qué hacer? La forma más simple es relanzar los platos, sea con una nueva carta, o una nueva presentación del plato, porciones o formas, promocionarlos en el punto de venta, aprovechar su rentabilidad alta, para hacer una muy corta pero significante promoción para sus comensales o simplemente agregando cosas nuevas al plato que no encarezcan su costo, tanto para consumir como para no consumir, como Merchandising o Servicios adicionales.
Rentabilidad Baja + Popularidad Baja
¡Sáquelos de la carta cuanto antes! Si aún está indeciso en retiarlos, incremente el precio de los mismos, si quiere mantenerlos por un tiempo, sin embargo, es mejor aprovechar ese tiempo para diseñar nuevos platos, revisar opciones para el menú, nuevos proveedores y más alternativas.
Diseño de cartas
Una de las tareas más relevantes de la ingeniería de menú, es la selección del mismo y la creación de una carta.
Previamente usted ha tenido que tener en cuenta aspectos claves como su cliente, tipo de comida que usted ofrece, estilo de su formato, nivel de precios, equipos entre otros, además seguramente ya ha tenido una evaluación de diferentes platos habiendo elegido los mejores de acuerdo a un sin número de variables.
El diseño de la carta es una herramienta única a la hora de vender, y es sin duda una de las primeras experiencias de su cliente con su restaurante.
¡Así que más vale hacerlo bien!
Elegir un buen material acorde al formato de su restaurante y el tráfico del mismo son aspectos relevantes, asesorarse de una agencia especialista en diseño que sepa combinar colores, tipografías y diagramación será clave para obtener el resultado esperado, pero sin duda alguna las fotografías y las descripciones de los platos lo son todo a la hora de cerrar la venta en la mesa, no escatime en gastos, un fotógrafo especialista en food Stillyng y una apetitosa y clara descripción del producto, lo harán ganar comensales cada día.
Recuerde mantener el equilibrio, no es mejor una carta muy minimalista donde esté el mínimo de datos, ni es mejor una carta repleta de información con hojas y hojas para decidir, busque el equilibrio ideal teniendo en cuenta siempre su tipo de clientes, pues si sus clientes por ejemplo son en su mayoría niños, seguro que los dibujos, iconos y colores serán sus aliados para estos clientes tan exigentes, cosa contraria cuando su formato es Casual Food o Fast Food, y no olvide tener el menú también en versión digital, mejorada para móviles en lo posible.
